Eski turşuculardan kimler kaldı?

Zamanında ciğerin ciğerciden, tatlının tatlıcıdan, turşunun turşucudan alındığı günlerde, birçok turşucu dükkânı doldururmuş İstanbul sokaklarını... Şimdi ise sayıları bir elin parmaklarını geçmiyor...

25.04.2014

Biz de vakit nakittir dedik, günümüze kadar tek tük kalan turşucuların bir bir kapılarını çaldık.

Yaz mevsimi sona erip okullar açıldığında, rengârenk, çeşit çeşit turşular doldurur turşucu tezgâhlarını... Lahanadan salatalığa, biberden pancara birbirinden leziz ve taptaze sebze ve meyveler tarladan toplanır toplanmaz sırayla turşu yapılır. Okullar kapanır kapanmaz başlayan bu işlem bütün yaz sürer ve eylül ayı geldiğinde turşular satışa sunulur.

 

Osmanlı'dan günümüze turşu ve turşucular!

Osmanlı mutfağının değişmez tadı olarak yüzyıllardır sofralarımızı süsleyen turşu, Türk yeme-içme alışkanlığı açısından önemli bir yere sahip... Yüzyıllardır gerek işin erbabı turşucular tarafından, gerekse evlerde yapılagelmiş. Turşunun hem fazla sebze ve meyveleri değerlendirmek, hem de, sadece belirli mevsimlerde çıkan ürünleri bütün yıl boyunca yiyebilmek amacıyla yapılmaya başlandığı ve tarihinin muhtemelen tuz ve sirkenin kullanılmaya başlanması kadar eski olduğu söyleniyor.

Bir zamanlar ciğerin ciğerciden, tatlının tatlıcıdan, turşunun turşucudan alındığı günlerde, birçok turşucu dükkânı doldururmuş İstanbul sokaklarını... Özellikle Çemberlitaş, Laleli ve Fatih semtlerinde bulunan bu turşucular, aile ya da usta-çırak geleneği olarak sürdürdükleri bu zanaatı zaman içinde rekabet koşullarına dayanamayarak sona erdirmişler. Çemberlitaş Turşucusu, Turşucu Şükrü ve Meraklı Turşucusu gibi eski turşu dükkânları çoktan kapanmış.

Ancak yıllardır biriktirdikleri tecrübeyi bir sonraki kuşağa aktararak her şeye rağmen bu zanaatı sürdüren turşucular da yok değil. Kadıköy Balık Pazarı’ndaki Özcan Turşuları, Beşiktaş Balık Pazarı karşısındaki Soydan Turşuları, Fatih’teki Uludağ Turşuları ve Kurtuluş’taki Pelit Turşuları bunlardan birkaçı... Biz de bir bir kapılarını çaldık, enine boyuna turşu üzerine konuştuk ve en önemlisi herkesin merak ettiği o soruyu sorduk:

Turşunun iyisi limondan mı, sirkeden mi yapılır?

Petek Turşucusu

Aslen Konyalı olan Halil Arı tarafından işletilen Petek Turşuları, tam 35 senedir Beyoğlu Balık Pazarı’nda hizmet veriyor. Vaktiyle Pelit Turşuları ile ortak olarak sürdürdüğü bu zanaatı, şimdi tek başına devam ettiriyor.

istanbulda-tursucularKadir Topbaş, Çetin Altan, Mehmet Ağar, Bülent Ersoy, Sibel Can ve Ata Demirer, Petek Turşucusu’nun müdavimlerinden... Klasik çeşitler haricinde yumurta, mantar, erik, bamya, elma, nar, mısır, karpuz turşuları gibi spesiyaller de bulunuyor...

Turşunun hem sirkeden, hem limondan, hem de tuzdan yapıldığını söylüyor Halil Bey... Örneğin acur, domates ve Çengelköy salatalığına hem sirke, hem de limon yakışıyor. Ancak mesela bir lahana ya da biber turşusu tamamıyla tuz kullanılarak yapılıyor. Tonaj usulü kurdukları turşunun kıvamını evde tutturmanın zor olduğunu söyleyen Halil Bey, turşu kuracak ev hanımlarına sadece tuzu bol miktarda kullanmalarını tavsiye ediyor, ama eklemeden de edemiyor: “Hiç zahmet etmesinler, gelsinler turşuyu bizden alsınlar...” 


Özcan Turşuları

Özcan Turşuları Kadıköy Balık Pazarı’nın eskilerinden… 1956’dan beri faaliyet gösteren dükkânı artık küçük yaştan beri babalarının yanında çırak olarak çalışıp zamanla dükkânı devralan üç kardeş işletiyor.

ozcan-tursuEn büyükleri Bahattin Bey, bize vaktiyle Kadıköy’de Hakkı Usta ve Mardif Usta’nın turşuculuk yaptığını anlatıyor. Burada, çarlistondan sivri bibere, Arnavut biberinden tatlı bibere kadar sadece biberin bile 6–7 çeşidi mevcut. Hem sirkeden, hem limondan turşu kurulabileceğini ifade eden Bahattin Bey, limondan yapılan turşunun yaz turşusu olduğunu söylüyor. Özellikle Çengelköy salatalığının turşusu limondan yapılıyor; domateste sirke az oluyor, ancak mesela havuçta hiç olmuyor. Lahanaya da rengini değiştirdiği için asla sirke konulmuyor, sadece tuz ekleniyor.

Eskiden üzüm koruğu ile toprak küplere yapılan turşuların evlerin arkasında toprağa gömüldüğünü ifade eden Bahattin Bey, her turşunun ayrı ayrı kurulması gerektiğini söylüyor. Evde yapılan turşunun asla kendi turşuları gibi olmayacağını belirten Bahattin Bey şöyle diyor: “Ben bir ev hanımı kadar güzel yemek yapamam, bir ev hanımı da benim gibi turşu yapamaz”. Sadece turşular için üretilmiş tohumluk sebzelerden turşu kurulabiliyor. Yani, pazar ve manavlarda satılan her sebze ve meyveden, hele hele sera ve turfanda sebzelerden kesinlikle turşu kurulamıyor.


Soydan Turşuları

Soydan Turşuları tam dört nesildir Beşiktaş Balık Pazarı karşısındaki yerinde hizmet veriyor. Çetin Bey, Soydan turşularının dördüncü nesli olarak 8 yıldır işinin başında…

tursucular Karabük’ten gelerek turşuculuğa başladıklarında dükkânları Ortaköy’deymiş, ardından Beşiktaş’a taşınmışlar. Çetin Bey, spesiyal olarak şeftali, kelek, erik ve karnabahar turşularını sayıyor. Meyvelerden yapılan tatlı turşuyu sipariş üzerine yapıyorlar. Bunun nedeni de tatlı turşuya sirke ve tuz katıldığında ekşiye dönmesi nedeniyle dayanma süresinin diğer turşulara göre daha az olması.

Soydan turşularının Almanya ve İngiltere’den bile müşterileri var. Arif Susam, Mustafa Erdoğan, Tuğba Özay, Ahu Türkpençe ve tam kadro Beşiktaş futbolcuları, Soydan Turşuları’nın müşterileri arasında…

Çetin Bey, kışın uzun süre dayanabilen turşunun yazın en geç bir ay içinde tüketilmesi gerektiğini ifade ediyor. Bu tür doğal turşularda, yüzeyde kaymak diye tabir edilen bir tabaka meydana geliyor. Bu tabakanın meydan gelmesiyle turşu bozulmuyor, sadece alttaki tuz yüzeye çıkıyor. Bu sebeple turşunun yüzeyinin her gün karıştırılmasını tavsiye ediyor.


Uludağ Turşucusu

1950–1955 senesinden beri Fatih’te Yavuzselim Caddesi’nde hizmet veren Uludağ Turşucusu, Fatih semtinde kalan birkaç eski turşucudan biri… Turşuculuk zanaatını usta-çırak geleneğiyle ikinci kuşak olarak sürdürüyorlar.

istabulda-tursucularYıllar içinde marketlerin sayısının artması ve paket turşuların tercih edilmesiyle turşuculuğun fazlasıyla kan kaybettiğini söyleyen Mehmet Gökkaya, fabrikasyon turşular ile kendi ürettikleri turşular arasında hayli farklılık olduğunu ifade ediyor. Fabrikasyon, yani pastörize turşular bir günde yapılıyor. Kaynar suyla anında şoklanan sebzeler sirkeye yatırıldığında hemen turşu halini alırken, kendi ürettikleri turşuların en az bir ay beklediğini söylüyor.

Uludağ Turşuları, farklı sebzeleri farklı illerden temin ediyor. İzmir, Afyon, Tekirdağ ve Bursa tarafında sebze alışverişi yapıyorlar. Limonlu salata dediğimiz Çengelköy salatası haricinde, bütün turşularda sirke olduğunu ifade eden Gökkaya, limonun isteğe bağlı olarak tercih edilebileceğini söylüyor ve bize lahana turşunu şöyle tarif ediyor:

Lahana Turşusu: Yapılması en kolay turşulardan biridir lahana. Yaklaşık 1 kg lahana, büyük büyük doğranır. 1 kilo suya 800 gram kaya tuzu eklenir ve isteğe göre bir avuç nohut atılır.


Pelit Turşuları

Pelit Turşuları, 1968’den beri Kurtuluş ana caddede faaliyet gösteriyor. Daha önceden Eyüp-Nişancılar olan imalat yeri daha sonraları, suyun ve iklimin daha iyi olması nedeniyle Gedelek Köyü’ne taşınmış.

pelitMetin Kuruçay, Kocamustafa Paşa, Feriköy ve Beşiktaş’ta bayileri olan Pelit Turşuları’nın yaklaşık on yıllık emektar çalışanı… Oktay Pelit tarafından işletilen Pelit Turşuları’nda yaklaşık 35 çeşit turşu satışa sunuluyor. Bamya, karnabahar, elma, armut ve karpuz spesiyaller arasında…

Kısa dönemde tüketilecek turşunun limondan yapılabileceğini söyleyen Metin Bey, ticari amaçlı yapılan turşuların sirkeden yapıldığını ifade ediyor. Ayrıca, sirkeden yapılan turşu daha çok dayanıyor.

Cemil İpekçi, Bülent Ersoy ve Savaş Ay’ın müdavimleri arasında olduğunu sayan Metin Bey, çok soğuk bir kış günü Münir Özkul ve Adile Naşit’in başrollerini paylaştıkları Neşeli Günler’in televizyonda yayınlanmasının ardından, insanların turşu almak için akın akın dükkânlarına geldiklerini hatırlıyor.

Günümüzde turşuculuk geleneği yavaş yavaş terk ediliyor. Hipermarketler, şarküteriler ve daha ucuza satılan fabrikasyon turşular bunun en büyük nedeni… Oysaki ağzının tadını bilen turşu müdavimleri ve meraklıları için, tamamıyla doğal malzemelerden imal edilen ve katkı maddesi içermeyen turşunun tadı ve yeri elbette bambaşka ve turşuyu gerçek turşucudan yemenin tadı da…


Hacı Abdullah’tan salatalık turşusu

İstiklal Caddesi üzerindeki Ağa Camii’nin yer aldığı sokakta hizmet veren Hacı Abdullah, 1888’den beri faaliyet gösteren İstanbul’un en meşhur lokantalarından biri...

haci-abdullahtan-salatalık-tursusuOsmanlı yemekleri ile bir hayli ünlü olan bu mekân hem vitrininde sergilediği, hem de müşterilerine sunduğu birbirinden leziz turşularla da dikkat çekiyor. Turşularını yaklaşık 70 senedir aynı kabzımaldan aldıkları sebze ve meyvelerden kuruyorlar. Kengerden meşe palamuduna, acurdan patlıcana kadar çok değişik turşular var.

Yaklaşık 45 yıldır lokantacılığın içinde olan Abdullah Bey, bir zamanlar İstanbul’un her semtinde meşhur turşucuların olduğunu anlatıyor. Çarşıkapı’daki Şükrü, Beşiktaş’ta Tahir aklına gelen turşucular arasında… Abdullah Bey, bir zamanlar annelerimizin evlerde kurduğu turşunun yerinin ayrı olduğunu söylüyor ve dolaştığımız turşuculardan bir türlü alamadığımız turşu tarifini bir çırpıda veriyor.

Salatalık Turşusu: “1 kg. salatalık önce güzelce yıkanır. 750 gram sirke, arzu edilen miktarda diş sarımsak, mevsimine göre kereviz yaprağı eğer yoksa maydanoz da eklenebilir. Bir avuç nohudu da içine attıktan sonra, aşağı yukarı 400–450 gram kaya tuzu da eklenerek cam kavanozun ağzı kapatılır ve 15–20 gün kadar bekler ve tüketilmeye hazır hale gelir.

Afiyet olsun...

Yorum bırakarak düşüncelerini bizimle paylaşmaya ne dersin?

Sen de kişisel yorumunu etiketiyle yazabilirsin.


Bu içeriklere de göz atmak ister misin ?