İstanbul’da Rakı & Balık Keyfi Bir Başkadır

İstanbul’da “yemek” söz konusu olduğunda ilk tercihlerden biridir balık. Balık denilince ise rakı gelir akla bir de: Yanında lezzetli mezeleri, -mümkünse- eşsiz Boğaz veya İstanbul manzarası ve masasının vazgeçilmezi olan rakı sohbeti…

17.04.2017

Osmanlı’dan günümüze kadar uzanan ve geleneksel içki kültürümüzün ayrılmaz bir parçası olan rakı, elbette kebapla da mezeyle de kavun peynirle de güzel gider; ama hepsinden önce rakı - balıktır asıl ayrılmaz ikili. Her yudumda size başka bir keyif yaşatan rakı ve her lokmasında size eşsiz bir lezzet sunan balık yan yana gelince ise masanız daha da keyifli bir hal alır. Muhakkak yaşanması gereken rakı balık deneyimi için biraz araştırma yaptık. Rakı nerede doğmuştur, kültürümüze nasıl girmiştir, rakı kültürü ve adabı nedir, nasıl içilir ve neyle yenir? Tüm sorularınızın cevabı sizler için hazırladığımız bu yazıda yanıt buluyor.

Rakı Sofrası

Osmanlı’dan Günümüze Vazgeçilmezimiz Rakı

İlk kez nerede, ne zaman, kimler tarafından üretildiği net olarak bilinmese de içki kültürümüzün vazgeçilmezi rakı hakkında bazı rivayetler var. Bunun yanı sıra rakının ilk kez Osmanlı topraklarında üretildiği neredeyse tüm dünya tarafından kabul ediliyor.

19. yüzyılın sonlarında, II. Abdülhamit’in saltanat döneminde Başmabeyinci ve Maliye Bakanlarından Sarıcazade Ragıp Paşa, Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’ni ve bu çiftlikte de Umurca Rakı Fabrikası’nı kurmuştur. Umurca rakısı daha sonraki yıllarda Duyun-u Umumiye’ye önemli miktarda gelir sağlamıştır. O dönemde Umurca ve Erdek rakılarının yanı sıra, Deniz Kızı rakısı (Bozcaada Rakısı), İzmir’de üretilen Bomonti (Alem) Rakısı, Elif ve Ağa rakıları da kurulan rakı masalarında yerlerini almaktaydı.

1918’den 1928 yılına kadar rakı yelpazesi çok genişlemiştir. Bu dönemde rakılar 10, 15, 25, 50 ve 100 santilitrelik şişelerde satılıyordu. 1928’de, Tekel İdaresi’nin ihdas edilmeye başladığı yıllarda, özel sektör rakı üreticileri, üretecekleri rakının sumasını yasalar gereği Tekel İdaresi’nden almaya başladılar. Tekel İdaresi’nin amacı ise rakımızı karakteristik özellikleri bakımından belirli bir standarda oturtmaktı.  Bu sıkı denetimler sayesinde de geleneksel rakımızın karakteristik yapısı ortaya çıktı. Sonraki yıllardaysa “milli içkimiz rakı” bütün dünya tarafından “Türk Rakısı” olarak kabul edildi ve “Avrupa Konseyi Yüksek Alkollü İçkiler Eksperler Komitesi” tarafından tescil edildi.

Eski Rakılar

1930 yılı itibariyle Tekel İdaresi’nin resmen kuruluşu sonrasında piyasaya altın varak ve taş baskı etiketli “Ala” ve “Aliyül’ala” “Fevkalade” kalitede rakılarını sürmesi, milli içkimize ayrı bir prestij kazandırdı. Bu arada özel sektör rakı üreticileri de boş durmamış ve farklı türde rakıları piyasaya sürdüler. 1944 itibariyle rakı Devlet Tekeli altına alınınca ise rakı üreticileri rakı piyasasından çekilmek zorunda kaldılar.

1950’li yıllarda üretilen rakı çeşitleri İyi Rakı, Yeni Rakı ve Kulüp Rakı’dır. 1970’lere gelindiğinde Altınbaş Rakı‘nın üretimine başlanmış, İzmir İçki Fabrikası’nda da Tek Rakısı (sakızlı rakı) adı altında üretilen rakının üretimine 1990’lı yıllarda son verilmiştir. Bugün rakıda tekel uygulamasının son bulmasından sonra Altınbaş, Kulüp ve Yeni Rakı Mey İçki tarafından üretiliyor.

Anadolu’daki geçmişi 300 yıl öncesine dayanan milli içkimiz Rakı, bugün hala aynı yöntemlerle üretiliyor. Belki bundan yüz yıl sonra da bu böyle devam edecek. Kültürümüzün bir parçası olarak rakı, biz yaşadıkça var olacak.

Rakı Kültürü ve Adabı

Bildiğiniz gibi rakının kültürümüzde yeri ayrıdır. Fakat bunun sebebi içiminin farklılığı değil, temsil ettiği felsefesidir.

Rakı, sek içilebileceği gibi, içime yarı yarıya su veya maden suyu ilave edilerek, ama mutlaka soğuk olarak (8-10°) içilir. Rakı-su bileşimindeki büyülü beyazlamanın keyifle izlenebilmesi için düz silindirik bardak idealdir.

Rakı ile suyun dengesini iyi ayarlamak gerekir. Çoğu insan bardağa rakı koyduktan sonra hemen buzu atmaktadır ki bu en büyük yanlışlardan biridir. Önce rakı konulur, ardından su ve en son da buz. Çünkü sek rakıya katılan buz, anasonun alkolden ayrılarak kristalleşmesini sağlar, tadını bozar. Ayrışan anason da bardakta yağlı gibi bir görüntü oluşturur. Rakı hassas bir içkidir. Mümkünse rakıya suyu ilave ettikten sonra biraz beklemelisiniz ki tabiatları farklı olan bu iki sıvı birbiriyle tanışıp kaynaşsın. Bu iki sıvı bir müddet çatışırlar, bu sırada bardakta belli belirsiz bir hareket oluşur. Hareket bitince anlarsınız ki artık anlaşmışlardır ve buz koyma zamanı gelmiştir.

Rakı Kültürü ve Adabı

Kadehi hazır hale getirdikten sonra sıra tokuşturma adabına gelir. Kadehini diğer kadehin altına vurmak karşısındaki insana saygı duyduğunu belirtmektir veya küçüklerin büyüğüne saygı göstermek amacıyla yaptıkları bir harekettir. Bir de kadehleri tokuşturup “Şerefe!” deyip kadehi masaya vurmak vardır ki bu da “Şerefim üzerine yemin ederim ki bu masada konuşulanlar bu masada kalacaktır.” demektir. Ve yine aynı şekilde kadehin masaya vurulması, “Bu masada olmayan dostların şerefine!” anlamına da gelmektedir.

Rakıyı raconuyla, adabıyla içerseniz, yanında güzel mezeleri, sohbet ve müziğiyle sizlere harika bir deneyim yaşatır.

Rakı Masasında Sohbet

Rakı neyle içilir?

Boşuna “rakı sofrası” denmemiş zamanında. Neyle içileceği konusunda bile rakının bir adabı vardır. Rakı içmek yüzyıllardır süregelen bir sofra kültürünün parçasıdır sonuçta. Rakı sofrasında içim süresi mümkün olduğunca geniş tutulmalıdır, yavaş ve uzun aralıklarla içmek önemlidir. Bu süreyi uzatan ise sofradaki meze ve yemeklerle, rakı masasındaki dost sohbetidir tabii. Çünkü sohbet ve yemek, rakının daha yavaş içimini sağlar.

Rakı sofrası bu anlamda bir adap eğitimi gerektirir. Rakı sofrasının zengin yemek ve meze çeşitleri ile dolu olması gerekmiyor. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanda, geleneksel meyhane kültürü yerine içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış post-modern bir durumdur. Esasen rakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler ise rakıya göre seçilir. Mevsimine göre domates, peynir, kavun, birkaç ara sıcakla hazırlanmış ordövr tabağı da rakı için keyifli lezzet sunar. Ya da et, balık yemekleriyle oluşturulmuş bir çilingir sofrası da rakı için yeterlidir.

Rakının Yanında Meze

Ayrılmaz İkili, Lezzet Cümbüşü “Rakı ve Balık”

Meyhanelerin, balıkçıların masaları hala dışarıdayken, bu güzel hava keyifli bir rakı-balık günü için sizleri bekliyor. Etrafta anason kokusu, masanızda lezzetli mezeler, keyifli bir sohbet, arka planda müzik, harika bir balık ve buz gibi duble rakınız… Kulağa hoş geliyor değil mi? Rakının tamamlayıcılarındandır balık, rakı denince balık, balık denince rakısız bir sofra zor bulunur. Bir yudum aldıktan sonra rakınızdan, bir lokma da balığınızdan alın. O an anlıyor insan rakı balığın neden ayrılmaz ikili olduğunu. Öyle ki İstanbul’a gelen turistler bile bu lezzeti tattıktan sonra hayran kalıyor rakı sofrasına.

Ayrılmaz İkili Rakı ve Balık

Yorum bırakarak düşüncelerini bizimle paylaşmaya ne dersin?

Sen de kişisel yorumunu etiketiyle yazabilirsin.