Şehir İnsanının Bağımlılığı: Kahve

İnsanları kendisine gönüllü müptela eden kahvenin büyülü dünyasına bir yolculuğa ne dersiniz? Bugünkü konumuz, artık bir arzu nesnesi olmuş, kahve.

20.04.2017

Bağımsız sinemacı Jim Jarmush’un “Coffee and Cigarette” filmini hatırlayan var mı? Hani Roberto Benigni’nin bir kafede, hezeyan içerisinde kupalarca kahve tükettiği ve ona eşlik eden sigaraları tüttürdüğü filmi... “Bu da nereden çıktı?” demeyin. Hatırlıyorum da filmin bitmesinin hemen ardından soluğu bir kafede almıştım ve ilk yudumu aldıktan sonra da derin bir “Oh!” çekmiştim.

Konumuz Jarmush’un filmi değil tabii, bu filme ve daha birçok filme arzu nesnesi olmuş, insanları kendisine gönüllü müptela etmiş lezzet fetişi kahve ile ilgili... Ama burada bildiğimiz Türk kahvesi ya da hazır kahve olarak adlandırılan neskafeden bahsetmek istemiyorum. Zira onlar her an yanımızda. Özellikle Türk kahvesi denilince de onun sırrını ve seremonisi konusunda Türklerden başkasını tanımıyorum. Ben özellikle son on yıldır daha yakından tanıdığımız filtre kahve hakkında bilgiler ve ipuçları vermek istiyorum.

Gerçekten de kahve gündelik hayatımızın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Gerek hazırlama yöntemleri gerekse birçok farklı lezzetle birleştirilerek yepyeni lezzet keşiflerine imkân sunması, kahveyi herkesin gözünde ayrıcalıklı kılıyor. Özellikle yurt dışındaki önemli kahve markalarının da bir bir Türk pazarına giriş yapması, kafelerde ve tüm perakende satış noktalarında kahveye daha kolay ulaşmamızı ve bu lezzet fetişini yakından tanımamızı sağladı.

Coffe and Cigarette

Kaç çeşit kahve vardır?

Kahveleri temel olarak iki kategoride incelemek mümkün: Robusta ve Arabica

Makine ile hasadı yapılan Robusta, toplanması ve yetiştirilmesi çok kolay bir kahve türü. Düşük irtifalarda yetişen bu kahvenin aroması az; kafein oranı ise çok. Genel görünümü biçimsiz; yani amorf ve tanelerinin renkleri de birbirini tutmuyor. Karışımlar için ekonomik olan robusta ağırlıklı olarak instant kahvelerde kullanılıyor.

Arabica’nın ana vatanı ise vahşi olarak yetiştiği Etiyopya. İlk olarak Yemen’de yetiştirilmeye başlanan Arabica, Robusta’ya göre daha az kafein; ancak çok daha fazla aroma ve lezzet içeriyor. Yükseklerde yetiştiği için toplanması oldukça zor. Aynı zamanda, daha narin olduğu için de Arabica’nın %99’u elle toplanıyor.

Şu anda piyasada satışa sunulan markaların birçoğunda salt Arabica kahve satıldığı gibi Arabica ve Robusta’nın karışımından oluşan markalara da rastlamanız mümkün. Tabi Arabica’nın oranına göre fiyatın arttığını da göz ardı etmeyin. Ama tercihimi soracak olursanız, Arabica’dan üretilen kahvenin lezzet açısından çok üstün olduğunu da söylemeliyim. 

Kahve Çeşitleri

Kendi Zevkinize Güvenin

Kahve türlerini çok genel olarak bu şekilde özetlemek mümkün. Bizim için asıl önemli olan kahve satın alırken hangi kriterlere dikkat etmeliyiz? Elbette ki zevkler ve renkler tartışılmaz. Zira bu konudaki otoriteler tüm kahve türlerini değerlendiriyor ve bu konuda da elbette belirli standartlar koyuyor. Ama unutmayın ki en lezzetli kahve ne olursa olsun sizin seçeceğiniz kahve olacaktır. Zira damak tadınıza uygun olmayan bir kahve, aslında ne kadar kaliteli bir kahve olursa olsun zevk almanızı engelleyecek.

Kendi Zevkinize Göre Kahve

Kahvenizi nasıl seçeceksiniz?

Kahve satan dükkânlara gittiğinizde yüzlerce çeşit kahve arasında seçim yapmanız epey bir zor olabilir. Hatta çoğu zaman da karar vermeniz imkânsız hâle gelip hiçbir şey almadan terk-i diyar edebilirsiniz. İşe bu durumlarda sizi kurtaracak birkaç ipucu:

Kahve seçerken kahveyi hangi metotla pişireceğiniz büyük önem taşıyor. Örneğin “french press”te pişirilmek üzere kullanılacak kahvenin taneciklerinin büyüklüğü ile filtre kahve makinesinde pişirilecek bir kahvenin tane büyüklükleri aynı olmuyor. Dolayısıyla, satın alırken bu kriteri belirttiğiniz takdirde işiniz kolaylaştı demektir. Zira bazı kahve çeşitleri sadece french press için uygun olabiliyor.

Bundan sonra ne tip bir kahve seçeceğinize karar vermelisiniz. Yöresel bir kahve mi istiyorsunuz? Yoksa aromalı bir kahve mi? Ya da “yok yok ben kafeinsiz bir kahve keyfi yaşamak istiyorum” da diyebilirsiniz. Seçim size kalmış. Bu anlamda piyasada çok fazla çeşit bulunuyor. Bundan sonrası sizin bu kahveleri tatmanıza, bir başka deyişle kahveden ne tür bir tat beklediğinize kalıyor. Bunun için kahve için kullanılan şu üç temel kavramı bilmenizde büyük yarar var:

Asidite: Bir kahvenin asiditesi, dilinizin ucu ve ön kenarlarında hissettiğiniz keskin bir tadı içeriyor. Bu tat kahvenin kendisinde olan şeker ve asitten oluşuyor. İyi kahvelerde aranan bir özellik olan asidite, zaman geçtikçe fincandaki kahvede tatlımsı bir lezzet yaratıyor.

Aroma: Bir kahvenin aroması fincanda olan baskın tadı oluşturuyor, yani kahvenin tadını. "Bu kahve biraz meyvemsi" veya "Bu kahve biraz isli” gibi algılar işte hep bu aroma ile oluşuyor. Özetle, kahveyi ilk ağzınıza aldığınız anda algıladığınız tat aromadır.

Gövde: Bir yudum kahve aldığınızda boğazınızdan inerken ağzınızda ve dilinizin kenarlarından akan tat kahvenin gövdesini oluşturuyor. Aslında o anda hissettiğiniz kahvenin yağıdır. Kalın gövdeli bir kahve, bir fincan sıcak çikolataya benzer; ince gövdeli kahve ise çaya.

Kahvenizi Nasıl Seçeceksiniz

Peki, kahveyi nasıl pişireceksiniz?

Bunun için önce ekipmanınızı hazırlamanız gerekiyor.Bunun için ya french press ya da ev tipi kahve makineleri kullanabilirsiniz.

French press: Hemen hemen tüm züccaciye ürünleri satan yerlerde bulunan french press, kahveyi süzebilmek için filtrenin yer aldığı kapaklı bir cam kaptan oluşuyor.

French press kullanıyorsanız, kahvenizi cam kaba koyun. Orta çekilmiş (medium) kahve kullanın (10g kahve/200ml kap). Ardından yeni kaynatılmış olan suyu kahvenin üzerine dökün. Tahta veya plastik bir kaşıkla 90-120 saniye kahveyi karıştırın. Bu işlem kahvenin tümünün su ile temasını sağlıyor. 20-30 saniye kahvenin dibe çökmesini bekleyin. Filtre kapağını kapatın ve filtre çubuğunu yavaşça tüm kahve dibe çökecek şekilde indirin. Yaklaşık 4 dakika kadar bekledikten sonra kahvenizi yudumlayabilirsiniz. 

Ev tipi kahve makinesi: Filtre kahve yaparken kullanılacak kahve Türk kahvesinde olduğu gibi çok ince çekilmiş olmamalı. Çok ince kahve kullanılırsa, filtrenin üzerinde yer alan kahveden sıcak suyun süzülmesi uzun sürüyor ve kahvenin lezzeti bozuluyor. Çok kaba çekilmiş kahve konduğunda ise, sıcak su hızla aşağıya akacağı için kahvenin tadı suya geçmiyor. Bu yüzden nispeten kaba çekilmiş kahveyi kahve filtresinin üzerine yerleştirin. Burada en iyi ölçü 30 ml kahve için 150 ml sudur. Filtrenin altın kaplı veya metal olması daha uygun. Çünkü kâğıt filtreler, kahveye tadını veren maddelerin aşağıya geçmesini engelliyor.

Kahveyi koyduktan sonra, aletin ısıtıcısını çalıştırın ve sıcak suyun (kaynama derecesinin altında olmalıdır) kahvenin içinden geçerek filtrenin altında bulunan kaba süzüldüğünü göreceksiniz. Burada dikkat edilecek önemli bir nokta kahvenin 20 dakikadan fazla ısıtıcı üzerinde bırakılmaması. Çünkü bir süre sonra kahve acılaşmaya başlar.

Kahve Nasıl Pişirilir?

Kahvede Farklı Lezzetler Arayanlar

Espresso: Espresso ve capuccino yapmak için mutlaka yüksek basınçlı su buharı veren bir aletiniz olmalı. Espresso pişirirken filtre içeren hazneye espresso kahvesini yerleştirin ve aletin ısıtıcısı açın. Espressoda su yüksek basınçla ve yüksek ısı ile kahveden süzülür. Bu sırada kahveye tadını veren çözünebilen bileşikler suya geçerken, tada olumlu katkısı bulunan yağlar da erir ve kahve suyuna geçip, kahvenin üzerinde bir krema oluşturur. Bu kremanın varlığı iyi bir espressonun kaçınılmaz parçasıdır. Kullanılacak su miktarı filtre kahveye göre çok daha azdır (1/6'sı). Kullanılacak kahve ise normal kahvenin 2/3'üdür (7 gram).

Espresso kahve hiçbir zaman bekletilmez ve hemen içilir. Espresso için hazırlanan kahve, uzun süre fırınlanan kahveler sınıfına girer. Hafif karamelimsidir. Kendine özgü tasarlanmış özel fincanlarda içilir.

Capuccino: Capuccino 1/3 espresso, 1/3 kaynar süt ve 1/3 süt köpüğünden oluşur. Capuccino yaparken en önemli nokta, sütün köpük hale getirilmesidir. Bunun için yüksek basınçlı su buharı kullanılır. Buhar ucunu süt kabına batırırken dikkatli olun, çok batırırsanız süt köpüğü çok kabarcıklı olur ve çabuk söner. Çok yüzeyde tutarsanız köpük oluşmaz ve süt çok ısınır. Soğuk süt, pastörize süt ve paslanmaz çelik kabın en iyi sonuç vereceğini unutmayın.

Cafe Latte: 1 ölçü kahveye, 2–3 ölçü süt katılarak yapılır. Kahve ocak üstü ısıtıcılarda yapılır. Aynı anda ocak üstünde süt ısıtılır ancak kaynatılmaz (buharlaşmış süt ile aynı ısıdadır). “Cafe au lait” ise bunun Fransız versiyonudur ve sütü daha fazladır. Capuccinodan farkı, kahvesi daha hafiftir ve sütü köpürtülmez.

Kahvenizi ne kadar almalı ve nasıl saklamalısınız?

Kahve, Türk kahvesinden alışık olduğumuz gibi çok çabuk tazeliğini yetiren bir ürün. Bu yüzden, kahve tüketiminize paralel olarak mümkün olduğunca az gramajlarda almanızı ve kahvenizi ışık almayan bir dolapta saklamanızı tavsiye ederim. Hava almayan bir kavanoz kullanmanız çok iyi olur.

Kahvenizi çekirdek ya da çekilmiş olarak aşağıda verdiğim adreslerin yanı sıra, büyük marketlerden de alabilirsiniz.

Evinizde kahve değirmeni yoksa tercihiniz çekilmiş kahveden yana olmalıdır. Bu arada kahveyi nerede ve nasıl pişireceğinizi satıcıya iletirseniz, size kahvenizi ideal incelikte çekebilir. Kahve değirmeniniz varsa da ölçek kabına asla gereğinden fazla kahve çekirdeği koymayın. Sıkışan kahve lezzetini ve aromasını kaybeder.

Çekildikten sonra, aromasını koruyabilmesi için en kısa sürede tüketilmesi gerekiyor.

Kahveyi nerelerden satın alabilirsiniz?

Kurukahveci Mehmet Efendi, John's Coffee, Gloria Jean’s Coffees, Sturbucks Coffee, İlly, Lavazza, Kahve Dünyası, Tchibo…

Yorum bırakarak düşüncelerini bizimle paylaşmaya ne dersin?

Sen de kişisel yorumunu etiketiyle yazabilirsin.


Bu içeriklere de göz atmak ister misin ?